美食图书馆,这个空间可以一次满足你 N 个愿望
2017-12-15 | 撰文: 刘君 / 特约编辑: 李照兴

来自马来西亚的 Brian Tan(陈绵泰)拥有孩童般的笑脸,当他靠近厨台时又瞬间变得专注,看着眼前分类精细的工具和食材,似乎随时准备开始一场“魔术秀”。他“表演”的地点,在上海衡山路的一栋旧洋房内,名叫美食图书馆(Gourmet Library),是中国首家真正将餐厅和书店结合的共享空间;而他同时强调,这里远不止于一间餐厅、一间图书馆,抑或是二者的结合。“这是全新的模式,传统空间概念难以言尽,就把它想像成一个具无穷可能性的地方。” Brian 道。一如他自身的成长经历——充满混搭的马来西亚的成长背景,从食物到语言,不停切换于多种文化之间,拥有无尽可能。这跨文化的根,即成为他日后无数灵感所源。

 

这里位置得宜,环境优雅,梧桐叶摇曳在窗外,阳光洒落进来又增添了静谧的仪式感;室内除了宽敞的厨房、整齐的桌椅,最抢眼的还有两面大书架和排列其间的中英文图书。Brian 是这个空间的主要创始人。在我们交谈的开始,他用不断切换的普通话、英文以及粤语强调了一个意思:这个空间并不是一个单纯的书或者美食的载体,而是一个多功能共享空间;可以做厨艺沙龙、美食课堂的活动,也可以操办私人家宴,同时也是他的个人工作室。

 

 

难以定义的多功能空间

 

美食图书馆官方微博上有这样一句话:“吃的不仅是食物,也是文化。” Brian 由此出发介绍创办这个空间的初衷:“餐饮和书店都是一种文化类别,两者完全可以结合。这就是人们常说的,书是精神食粮,它们是相通的。书和咖啡的结合很早就有人尝试,但很少有人把书店和厨房结合起来。我一直都有这个想法。”这个想法有着朴素的源头,也归于个人生活经验的积淀。Brian 很小就熟悉马来西亚一种常见的餐饮模式,许多餐饮铺位为多家经营者共同使用,早上做早餐,晚上则换成宵夜;这种当地自发形成的民间模式后来启发了他提出“共享厨房”的概念,其中的核心是:餐厅不仅应该是美食和文化输出,也应该有灵感的分享和互动。

Brian 与他的料理台

Brian 讲话速度轻快,富有激情,常以“好玩”来解释每一次职业生涯转变的动机。他供职于多个国家的五星级酒店长达 15 年,担任甜品厨师长,常常出于体验不同地方文化的想法,开启不同时期的酒店人生,堪称不折不扣的美食旅行家:从吉隆坡的四季到新加坡的利兹卡尔顿,从伦敦的希尔顿到加勒比的尼维斯岛度假村,从悉尼的四季再到上海的瑞吉……他的体验不同常人,用他自己的话来讲就是“更具深度”——真正像当地人一样生活,深入街道、餐厅及菜市场,和厨师、顾客以及形形色色的人交流;不仅明白菜式及其做法,还要具体到摆盘、餐具的造型,乃至对文化风俗之于饮食习惯的研究。糅合不同国度厨艺和文化的同时,他也想象着美食与其他领域结合。

 

美食与跨文化漂流记

美食图书馆里的选书来自世界各地

谈到这里,我们已经知道,要真正理解美食图书馆的秘密,不得不继续追溯这位行家的美食漂流记。他在分享自己的故事时,带有一种独特感染力。自 2001 年来到上海,Brian 开始了自己在中国的跨界旅程,几次尝试都极具前瞻性与创造力,如打造将鸡尾酒和甜品结合的酒廊 hoF,此后还创办了主打东南亚糖水铺概念的甜品,成为第一批把榴莲甜品带到中国的人。在他看来,这些尝试归根结底出于自己对于文化融合的潜意识追求:“甜品文化在马来西亚属于‘娘惹文化’【编者按:“娘惹”(Nonya)指中国人与马来西亚人通婚的女性后代,由此引申的娘惹菜系是由中国菜系和马来菜系合并而成的马六甲菜肴】。这个国家很小,但是人口构成多元,在饮食方面体现非常明显,即便叻沙(laksa)在不同地方也有不同味道。娘惹甜品也一样,它本身有着很强的融合性,覆盖多种材料。我当时把它引入中国有个背景:当时很多人一提到榴莲或芒果这样的甜品就会想到中国香港、台湾或者泰国,但我是马来西亚人,觉得我们马来西亚的娘惹甜品也会有市场。” 在上海,Brian 也有许多“接地气”的动作,如在优在集担任顾问,切身感受东方美学:中式家居、美食文化和茶道;以及参与武康路菜市场的改造项目(原意要效法西班牙式的大型菜市场)——虽然这个项目在后来因复杂原因搁置,但 Brian 对于跨界场景营造的热情并未衰减。置身于一个国际化大都会中,他感觉梦想终究会找到载体。最终,方所书店带来了一个契机,让它变成了现实。

 

 

突出分享的概念

 

方所在上海投资了一家名为衡山·和集的书店,主理人令狐磊有着丰富的媒体经验,在接手衡山·和集之后,很快为书店增加了咖啡馆、买手时装店和生活方式馆等功能。令狐磊和 Brian 相遇后,前者发现两人对于创意和分享的理念惊人地契合,他萌生了将美食调和进衡山·和集的意念:“餐厅和书店之间的鸿沟,是时候抹平了。” 美食图书馆很快诞生,二者明确分工:Brian 侧重餐饮,图书馆的选书工作则继续由令狐磊带领的团队完成。接受我们的采访时,令狐磊说:“最重要就是突出分享的理念。”他们在选择图书时,围绕着美食主题,尽可能多元地引介不同国家的著作,作者既有知名厨师和美食家,也有专门研究食材、食器及饮食风俗的专家和学者,让前来的读者与食客大快朵颐的同时,也能汲取丰富的知识营养,或作为彼此互动的话题。

桌椅的摆放营造出共享的氛围

美食方面,Brian 开始释放自己多年积累的经验和创意。他野心勃勃地表示:“要重新定义现代人的用餐体验。”但一切仍要从基本做起,比如美食图书馆极为看重餐前面包,Brian 说:“餐前面包是最基本的,也是衡量一家餐厅的重要因素,因为我是面包师所以很在乎这一点。我们的面包跟别的地方不同,是蒸过再拿去烤,口感十分特别。”在其他菜式上,美食图书馆最大的特色在于将中西方以及东南亚等地的风格结合,他们推出的“黯然销魂面”,便是在意大利牛肉面基础上加入了豆瓣和花椒。跨界的创意菜需要微妙的尺度,美食图书馆在这一点上拿捏得恰到好处。但是 Brian 并不想像其他餐厅那样打造几个招牌菜:“因为我不想给顾客一个固定的用餐体验,而是要做‘快闪’,或者说是碎片化,不同时期有不一样的味道。”

 

 

美食新概念孵化器

 

目前美食图书馆除了 Brian 作为主理人,也请来了拥有不同经验背景的厨师。Andy 是其中一位,他曾在非洲做过一年的创意菜厨师,于 2017 年 4 月加入美食图书馆,原因是:“我觉得这里的空间很有趣,和传统餐厅完全不一样,我可以感受和学习到很多以前没有接触过的东西。” 半年来,仅仅通过菜品创作,他已经对这个空间的跨界创意有了深刻理解:“比如近来很受欢迎的烩饭,我们用的食材就包括西班牙米和薏仁,以及云南的牛肝菌;至于沙拉,用的是欧洲的甜椒包裹蟹肉,调味品是日本的柚子酱油。做法上当然也和传统不大一样,用不同方式尝试后才会定型。” Andy说,每一次创造出新菜式都给自己带来很大的成就感。 Brian 也希望更多年轻的厨师参与进来,不管是工作、实习或者学习,都能借助这个“孵化器”实现梦想。

美食图书馆的日常氛围十分安静,时光缓慢流淌中兼有书香和菜香。我们的采访安排在接近午饭的时间,有零散的客人前来参观和拍照。根据我个人多次前来的观察,不同时间段来到这里的客人有着不同的活动状态,中午时分点一份简餐,用完后多会选几本书阅读;晚上的客群更多是情侣或者多人聚会,更倾向于美食和互动。从事广告行业的张小姐会不定期光顾这里,在接受我们的调查采访时说:“因为工作地点比较近,无意间发现这个空间,感觉很有意思,从空间到菜品很有创意,价格相对也合适,吃完在这里办公也很惬意,后来才知道主厨(指 Brian)原来是那么厉害的人。”另外几位调查者则表示从书店看到信息才知道这个空间,他们共同的印象是:环境优雅,功能多样化。Brian 认为,美食图书馆的客人不管年龄多大、从事何种职业、收入多少,都是“生活爱好者”:“六成的人是为书而来,他们了解到美术图书馆的渠道是衡山·和集,因为我们是一个综合体;其他渠道还有微博、微信公众号这些平台,或是认识我的人。现在我们并不想把规模做得很大。” 他对于客人也有一个开放的定位,搭建好平台,既欢迎“散客”,更拥抱不同领域的合作者。

 

 

从大厨、编辑到明星,大家都来 freestyle

 

定期举办活动是美食图书馆经营上的重要一环,也是实践其理念的行动重点。大概的频率在每周三场左右。这些活动的主题和合作方非常多样,包括美食课堂、主题沙龙、名人分享会等。以10月为例,这个空间就邀请了独立甜点师 Zoe Chen 前来授课,教大家制作法式手工糖果;而主题为“酒道秋集”的分享会,则是美食图书馆与千匠文化的合作,活动请到日本米其林星级料理店主、品酒师宫下佑辅主讲“酒道”的综合艺术。Brian 有时也会在社交平台上邀请朋友前来品尝美食、一试厨艺、分享心得;这些人当中不仅有青年作家,还包括创意和文化界的名人,比如日本版《VOGUE》和《GQ》的时尚总监 Gene Krell。此外,按照 Brian 本人的期待,这个空间作为共享平台还有更开放的用途,比如作为综艺节目拍摄地——不久前,香港艺人谢霆锋与其《十二道锋味》节目组在这里进行了拍摄,并指定品尝了 Brian 创作的芒果奶油巧克力饺子。

空间的灵活布局适应不同的功能与活动

经营美食图书馆之后,Brian 感觉自己也在与不同领域的人们互动的过程中受益匪浅,他说自己之前是一个美食匠人,而现在开始领悟到一点“道”的韵味,比如前往哥本哈根参加可持续食物大会时,他再次刷新了对于“吃”这件事的认知。他以往已经积攒足够的跨文化的深度,现在则以更系统化的方式对饮食中的文化进行输出。在采访的尾声,他提到了某次受蓝带邀请给学生讲课的经历:“我分享了如何用不起眼的食材、边角料,做出精致的甜品,这样也避免了浪费。好吃的甜品不一定要强调昂贵的食材,而是如何天马行空发挥它的价值。”而在交谈中,他重复多次的一个英文单词是 freestyle ——美食图书馆对于他和搭档令狐磊而言,看起来都像是一个自由式创想和尝试,至于未来,可能会更加跨界和跳跃。“但不管如何,核心还是融合与共享。” Brian 说,这是最初的出发点,也是不变的方向。